¿Pan muy tostado?: El compuesto químico que podría afectar la salud a largo plazo
Una tostada más oscura de lo normal no representa un peligro inmediato, pero especialistas advierten que el consumo frecuente de alimentos quemados podría aumentar la exposición a acrilamida, una sustancia asociada a potenciales efectos dañinos para el organismo.
El pan tostado es parte habitual del desayuno de millones de personas. Su aroma y textura crujiente suelen relacionarse con preparaciones cotidianas y reconfortantes. Sin embargo, cuando el pan alcanza tonos demasiado oscuros o presenta partes quemadas, también comienzan a producirse reacciones químicas que generan preocupación en la comunidad científica.
Uno de los principales compuestos involucrados es la acrilamida, una sustancia que se forma en alimentos ricos en carbohidratos cuando son sometidos a temperaturas elevadas durante procesos como el tostado, horneado o fritura.
Fernando Torres, toxicólogo de la Universidad Andrés Bello, explica que este fenómeno ocurre durante la llamada reacción de Maillard, responsable del color dorado y del sabor característico de muchos alimentos cocinados.
“Cuando el tostado es excesivo y aparecen tonalidades café oscuro o negras, aumentan también transformaciones químicas no deseadas”, señala. Entre ellas, la formación de acrilamida.
La preocupación por la acrilamida
Según explica el especialista, este compuesto se genera principalmente por la reacción entre azúcares reductores y la asparagina, un aminoácido presente en la masa del pan, especialmente cuando las temperaturas superan los 120 °C.
La acrilamida ha sido estudiada por organismos internacionales debido a su posible relación con efectos carcinogénicos observados en investigaciones con animales. Aunque todavía no existe evidencia concluyente sobre su impacto directo en humanos, los expertos advierten que la exposición frecuente y acumulativa podría representar un factor de riesgo.
Además, estudios experimentales también han evaluado posibles efectos neurológicos y daño oxidativo celular asociados a exposiciones prolongadas.
“La toxicología moderna pone especial atención en el concepto de dosis acumulativa, es decir, en cómo pequeñas exposiciones repetidas durante años podrían tener un impacto mayor sobre la salud que un episodio aislado”, aclara.
Cómo disminuir el riesgo
Los especialistas recomiendan preferir tostados suaves y evitar consumir de manera habitual alimentos excesivamente dorados o carbonizados. También aconsejan retirar las partes quemadas del pan antes de consumirlo y moderar la sobrecocción de otros productos ricos en almidón, como papas fritas, galletas o cereales horneados.
La recomendación principal es mantener hábitos de alimentación equilibrados y reducir la exposición innecesaria a compuestos generados por quemaduras o cocciones extremas.